百年古法腌制技艺,一条火腿5种口感,口口鲜香
浙江金华,地处丘陵盆地,具有“三面环山夹一川,盆地错落涵三江”的独特地貌,且四季分明,干湿交替,成就了金华火腿理想的发酵环境。发酵熟成的火腿,分为5个部分,各有风味!
作为浙江的非物质文化遗产,金华火腿起源于宋代,距今已有数百年的历史。清代作为贡献给朝廷的贡品而名闻遐迩。
在金华火腿的等级划分里,流传着这一说法:“金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋”。
咸丰年间,东阳县上蒋村作坊主蒋雪舫继承祖辈技艺,改革工序,精益求精,打造出色香味俱佳的“雪舫蒋火腿”。精的嫣红,肥的透亮,不咸不淡,香甜鲜醇。
古法腌制,时间成就美味
每年立冬到立春是雪舫蒋火腿腌制最忙碌的时节,因今年气候特殊,相较往年,气温偏高,所以推后到小雪才开始腌制。
火腿以优良猪种“两头乌”的后腿作为原料,精多肥少,肉质细腻。“两头乌”也叫熊猫猪,身体呈白色,头尾为黑色,尝过两头乌,你就晓得什么是好山好水出好猪!
依照每年惯例,开腿都是由非物质文化遗产“金华火腿腌制技艺”传承人陆永进来主理。
上盐是决定火腿风味的第一步,根据腿的大小、厚薄,将粗盐均匀地洒在火腿上,第一次上盐叫“出水盐”,第二次叫上大盐,在接下来的一个月时间,需要上5~6次盐。
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